Tỷ lệ chuyển đổi từ tỏi tươi thành tỏi đen thấp:

Nguyên liệu tỏi tươi được lựa chọn rất chặt chẽ mới đủ tiêu chuẩn để làm tỏi đen như (loại già củ, nguyên vỏ, vỏ 2 lớp, không bị thối, không mốc, không dập nát,….). Tỏi thị trường bị loại ra rất nhiều thường loại đẹp cũng chỉ chọn được khoảng 50% loại tỏi đạt yêu cầu.

Tỷ lệ tỏi tươi ra tỏi đen khoảng 40% tùy theo lượng nước còn trong tỏi. Nếu tỏi đen ướt làm bằng nồi cơm điện thì tỷ lệ lệ tỏi đen có thể đạt 80 – 90%. Tuy nhiên, ở tỏi ướt hoạt chất bị ngấm ra vỏ tỏi làm mất hoạt chất trong ruột tỏi và tỏi ướt cũng dễ bị mốc gây độc hại cho sức khỏe.

Như vậy, 4 kg tỏi tươi có thể làm ra được 1 kg tỏi đen hỗn hợp đạt tiêu chuẩn về độ ẩm.

Tốn kém thời gian, công sức:

Quá trình lên men từ tỏi tươi thành tỏi đen kéo dài 30 – 60 ngày, tùy theo từng loại tỏi. Quá trình này đòi hỏi nhiều năng lượng, tốn nhiều công sức, phải giám sát rất chặt chẽ hàng ngày, hàng giờ để đảm bảo chất lượng tỏi. Từ giai đoạn tỏi tươi tới khi thành được tỏi đen, phải kiểm nghiệm sản phẩm hàng ngày, đòi hỏi nhiều trang thiết bị và chi phí cho phân tích – kiểm nghiệm. Thời điểm dừng lên men là thời điểm tỏi đen đạt tiêu chuẩn chất lượng cam kết. Tỏi đen Kochi NB có thời gian lên men 40 – 60 ngày, được giám sát chất lượng chặt chẽ liên tục 24/7, được lấy mẫu kiểm tra chất lượng hàng ngày tới khi đạt chất lượng yêu cầu mới xuất xưởng. Do vậy, Tỏi đen Kochi NB luôn có chất lượng tốt khi lưu hành trên thị trường.

Nguy cơ hỏng rất cao:

Quá trình lên men từ tỏi tươi thành tỏi đen kéo dài 30 – 60 ngày, tùy theo từng loại tỏi. Quá trình lên men kéo dài nên nguy cơ tỏi bị hỏng rất cao, chỉ cần 1 ngày không giám sát, không điều chỉnh cũng có thể hỏng cả mẻ lên men tỏi.

Tỏi tươi là sản phẩm nông nghiệp, bị phụ thuộc nhiều vào thời tiết, kỹ thuật canh tác, giống tỏi, thu hái bảo quản,…. Do vậy, chất lượng tỏi rất khác nhau ở mỗi mẻ sản xuất. Qui trình lên men phải thay đổi theo: giống tỏi (Hải Dương, Điện Biên, Lý Sơn,…) , kích thước củ tỏi (to, nhỏ), loại tỏi (cô đơn, nhiều nhánh), bảo quản tỏi (tỏi bảo quản lạnh, bảo quản ở nhiệt độ thường),…  Nếu áp dụng một quy trình công nghệ chung cho tất cả các loại tỏi thì mẻ lên men tỏi sẽ bị hỏng.

Như vậy, nguy cơ tỏi đen lên men bị hỏng rất cao, có thể lên men thành công 2 – 3 mẻ lại bị hỏng 1 mẻ. Không phải tất cả tỏi đen lên men đều đạt tiêu chuẩn loại 1 cho xuất xưởng. Mẻ lên men thành công khi > 80% tỏi đen loại 1 trong tổng số tỏi đen của mẻ.

Cố vấn trả lời: Dược sỹ cao cấp Đỗ Hữu Xuân, chuyên gia công nghệ sản xuất  Tỏi đen Kochi NB