Trong tỏi đen, thành phần có hoạt tính quan trọng nhất của tỏi đen đó là S – allyl – L – cystein (SAC) tăng khoảng 4 – 5 lần so với trong tỏi tươi; polyphenol và flavonoid trong tỏi đen tăng khoảng 4 – 5 lần so với tỏi tươi; vitamin nhóm B tăng khoảng 2 lần so với tỏi tươi; hàm lượng đường fructose trong tỏi đen cao hơn khoảng 30 lần so với tỏi thường, đây là thành phần tạo ra vị ngọt cho tỏi đen.

Thành phần tinh dầu trong tỏi thường gây ra vị cay hăng khó chịu của tỏi thường. Thành phần này bị đuổi dần ra khỏi tỏi trong quá trình lên men tạo tỏi đen. Do vậy, tỏi đen không còn vị cay, hăng khó chịu nữa.

Cố vấn trả lời: Tiến sỹ Trần Minh Ngọc, viện phó Viện Dược liệu Trung ương