Theo y học cổ truyền tỏi tươi có vị cay, tính ấm, có tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc. Vì vậy, khi sử dụng tỏi tươi nhiều một số người sẽ bị nóng trong, có thể gây ra một số biểu hiện như nhiệt miệng, mụn nhọt,... Thành phần chính tạo vị cay hôi của tỏi tươi là tinh dầu. Khi lên men tạo thành tỏi đen, thành phần tinh dầu được lấy ra khỏi tỏi đen. Do vậy, vị cay tỏi đen không còn nữa, đồng thời hàm lượng đường fructose tăng lên, tạo vị ngọt cho tỏi. Tính cay nóng của tỏi tươi không còn ở tỏi đen nữa mà thay vào đó là vị ngọt, tính bình. Vì vậy, tỏi đen được dùng cả mùa hè, cả cho những người đang bị nhiệt.