Tỏi đen là sản phẩm lên men tự nhiên từ tỏi tươi ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp mà không cần thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Tỏi đen có thể chất mềm dẻo, thơm, không có vị cay và có vị ngọt như của hoa quả tự nhiên. Vậy vị ngọt của tỏi đen được hình thành từ đâu trong khi quá trình sản xuất không có bổ sung bất kỳ chất tạo ngọt nào.

Câu hỏi trên đã được các nhà khoa học giải thích rằng vị ngọt của tỏi đen là do sản phẩm của quá trình thủy phân fructan. Fructan thường gặp trong các cơ quan dự trữ như củ, thân rễ nhưng cũng có thể gặp trong các bộ phận khác của các cây thuộc chi Allium (Hành, Tỏi, Tỏi tây…); họ Cúc (Arteraceae). Fructan thường có cấu tạo mạch thẳng chỉ gồm các đơn vị đường fructose. Các fructan tan khá tốt trong nước và bị thủy phân bởi các enzym inulinase trong thực vật tạo ra sản phẩm cuối cùng là fructose.

Nghiên cứu của tác giả Heng Yuan và các cộng sự hàm lượng fructan trong tỏi đen đã giảm hơn 84,6% so với tỏi tươi, có sự thay đổi trong hàm lượng fructose và glucose của tỏi đen so với tỏi tươi. Hàm lượng đường hòa tan trong nước đã tăng đáng kể với các giá trị dao động từ 187,79% đến 790,96%. Vì thế, hương vị của tỏi đen trở nên rất ngọt ngào. Hàm lượng sucrose trong tỏi đen hầu như tương đương với tỏi tươi [1]

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.       Yuan H., et al. (2016), "The Comparison of the Contents of Sugar, Amadori, and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic", J Food Sci. 81(7), tr. C1662-8.