Tỏi tươi chứa khoảng 60 - 65% là nước, quá trình lên men làm hàm lượng nước trong tỏi giảm dần còn khoảng 30%. Lúc này, vỏ tỏi khô cứng, ruột tỏi mềm dẻo không bị ướt, nát, vị ngọt và có thể bảo quản được 2-3 năm mà chất lượng vẫn tốt như ban đầu.
Khi quá trình lên men chưa hoàn thiện, hàm lượng nước trong tỏi đen cao tới 40 - 50%. Lúc này vỏ tỏi mềm yếu, ruột tỏi ướt, nát. Khi đó quá trình lên men vẫn tiếp tục, nếu để lâu, đặc biệt vào mùa hè sẽ chuyển sang vị chua gắt, bở bục. Ngoài ra, loại tỏi đen ướt nát rất dễ bị nấm mốc, do vậy, nên dùng sớm sau khi sản xuất. Muốn bảo quản loại tỏi đen này nhiều tháng: biện pháp thường được sử dụng là chiếu xạ hoặc phun chất bảo quản, không tốt cho sức khỏe nếu phải dùng thường xuyên, liên tục.
Vì vậy, khi bạn tự sản xuất tỏi đen, cố gắng hoàn thiện lên men để tạo ratỏi đen đạt chuẩn khô ráo, mềm dẻo. Không nên mua dùng loại tỏi đen ướt nát vì tốn tiền mua nước giá cao, cũng như nguy cơ khác.
