Bản chất: Quá trình lên men tỏi đen tạo ra nhiều acid amin từ protein và các đường khử (fructose, glucose,…) từ các glucid. Dưới tác động nhiệt độ, phản ứng Maillard được thực hiện giữa nhóm amin của acid amin và nhóm ceton của đường khử, tạo thành hợp chất melanoidin có màu đen. Nhiệt độ càng cao thì phản ứng này hình thành càng nhanh. Do vậy, khi lên men nếu để nhiệt độ cao thì màu đen sẽ nhanh chóng được hình thành. Nhưng melatoidin không phải là hoạt chất chính tạo ra tác dụng dược lý của tỏi đen. Hoạt chất chính quyết định tác dụng tỏi đen là SAC và polyphenol.

Chốt lại: Màu đen của tỏi đen ít ảnh hưởng tới chất lượng tỏi đen.

Cố vấn trả lời: Ths. Đào Văn Đôn, giảng viên Học viện Quân y