Đã có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của tỏi tươi (tỏi thường). Tỏi tươi có chứa các hợp chất dẫn chất amin của lưu huỳnh (alliin, S – allyl – L – cystein , allyl disulfid, allyl trisulfid), flavonoid (quercetin), acid amin (acid glutamin, arginine, acid aspartic, leucin, lysine, valine), vitamin (chủ yếu vitamin B6, vitamin C, một lượng nhỏ acid folic, panthotenic và niacin), khoáng chất (mangan, kali, canxi…), tinh dầu, …

Hoạt chất có hoạt tính sinh học của tỏi tươi đó allicin cũng như là thành phần gây ra mùi hăng hôi khó chịu của tỏi tươi. Tuy nhiên, hoạt chất này không có sẵn trong tỏi tươi. Nó được tạo thành bởi sự thủy phân alliin bởi enzym alliinase, hai thành phần này được chứa trong các túi riêng biệt và allicin chỉ được tạo ra khi tỏi bị nghiền hoặc thái nhỏ. Allicin không bền nhanh chóng chuyển thành ajoen.

Cố vấn trả lời: Tiến sỹ Trần Minh Ngọc, viện phó Viện Dược liệu Trung ương