Nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã cho thấy tỏi đen gồm: S-allyl cysteine, polyphenol, flavonoid, đường (arabinose, fructose, maltose, galactose…), 18 acid amin thiết yếu (trong đó có methionin, cystin, cystein), vitamin (vitamin B1, vitamin B6), khoáng chất (đặc biệt kali).

Hoạt chất quan trọng có trong tỏi đen là S-allyl cysteine (SAC). Đây là chất hữu cơ chứa lưu huỳnh đặc trưng nhất của tỏi đen, tan trong nước, có khả năng bảo vệ tế bào gan, chống oxy hóa, được sử dụng trong điều trị và phòng ngừa ung thư. Theo nghiên cứu của Giáo sư Sang Eun Bae, Trường đại học quốc gia Hàn Quốc và một số nghiên cứu khác: hàm lượng S-allyl cysteine nằm trong khoảng 85 - 124,67 mcg/g. Hàm lượng SAC tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, pH và thời gian lên men cũng như phương pháp kiểm nghiệm.

Cố vấn trả lời: Thạc sỹ Phạm Tuấn Anh, giảng viên Bộ môn Dược liệu, Đại học Dược Hà Nội